«Настоящая» пицца

Сейчас попробовать пиццу можно практически в любой стране мира. Вкусные и разнообразные пиццы готовят во многих странах. Но настоящую пиццу – только в Италии. В Италии пицца – предмет гордости. В 2004 году в газете Gazette Ufficiale, принадлежащей итальянскому правительству, был опубликован рецепт настоящей неаполитанской пиццы. Во-первых, у настоящей пиццы корочка должна быть тонкой. Необходимо использовать именно сыр моццарелла и определенные сорта помидор. Добавками могут служить оливковое масло, чеснок, базилик и душица. Если эти правила приготовления нарушены, то пицца, по мнению правительства, - подделка.

Неаполитанская пицца, по мнению тех же властей, бывает трех видов:

• «Маргарита» (базилик, свежий сыр моццарелла с Аппенин, продолговатые свежие томаты Сан-Марцано).
• Пицца «Маринара» - чеснок, томаты, душица, оливковое масло.
• Пицца «Маргарита-Экстра» - сыр моццарелла из молока буйвола, помидоры сорт черри.

Тесто для настоящей пиццы ни в коем случае не раскатывают, пиццайоли (изготовители пиццы) подкидывают и вращают его в руках. Выпекают пиццу в печи на дровах, температура при этом должна составлять 200-215 градусов. Тесто готовят из муки высшей категории, воды, пивных дрожжей и морской соли. Оливковым маслом поливается пицца в центральной ее части, это способствует равномерному запеканию. Толщина ломтиков помидор должна быть 8мм.

Действительно, в Италии правительство очень строго к культурным традициям, в которые включена и пицца, и паста. Пиццерии Италии проверяют инспекторы, в их обязанности входит следить за подлинностью пиццы.

Пицца – любимое блюдо многих далеко за пределам Италии, потому и во многих странах существуют самые разнообразные сорта пиццы. Например, американская пицца отличается высокими краями и обилием начинки. Начинка для пиццы на «кулинарным языке» называется «топпинг». Попробовать «американскую» пиццу можно в любой пиццерии «Пицца-Хат», эти пиццерии расположены по всему миру.

В состав мексиканской пиццы входят тако или чили, помидоры, перец, сыр чеддер и рубленый лук.

Топпинги поистине разнообразны – здесь и мясо, фрукты, овощи, бекон.

• Существует и пицца «Кальцоне »- это закрытая пицца, лепешка с разной начинкой, сложенная пополам.
• Пицца «Неаполитана» - сыр моццарелла (его может не быть), маслины, аромат майорана, анчоусы и помидоры.
• Пицца «Четыре времени года» разделена на 4 части, каждая из частей с разными топпингами. Чаще всего это артишоки, грибы, оливки и ветчина.
• Существует и «белая» пицца», ее главное отличие – помидоры сюда не добавляют.

Состав пиццы зависит также от региона, в котором она изготовлена, например, в Калабрии в пиццу добавляют топленое свиное сало, а не оливковое масло, также сюда добавляют каперсы. На Сицилии добавляют салями и сладкий перец. Но сколько бы ни было пицц, именно в Неаполе готовят классическую пиццу, которую и называют «настоящей». В этом городе даже существует Неаполитанская ассоциации любителей настоящей пиццы. В эту ассоциацию входят 150 владельцев ресторанов, расположенных по всему миру, все эти участники дали обет подавать только настоящую пиццу.

Хотите попробовать пиццу с грибами или ветчиной? Только не в ресторанах, входящих в Неаполитанскую ассоциацию. В результате долгого обсуждения и изучения истории, все эти добавки были признаны «посторонними». И такое отношение к пицце вполне понятно, ведь пицца на протяжении очень многих лет для неаполитанцев являлась завтраком, обедом и ужином. Наблюдая за ценами на пиццу в то время, можно с уверенностью говорить об урожае оливок, зерновых, а также о качестве улова рыбаков (для пиццы Маринара). В то время появились «кредиты на пиццу» - расплатиться за пиццу можно было через неделю. Здесь же, в Неаполе, появились разносчики пиццы, чей путь пролегал по бедным кварталам, где они со своими тележками с пиццей зазывали покупателей. Это своеобразная доставка на дом. При появлении разносчиков раскрывались двери и окна, а с верхних этажей спускали корзину – «о панаро», с несколькими сольдо, которые разносчик забирал и оставлял в корзине пиццу.

Таким образом, пицца в Неаполе понятие практически культовое. Известен истории и судебный процесс против одной из пиццерий, в которой в пиццу добавили не соответствующий сыр. Повара и хозяина пиццерии обвинили в надругательстве над культурными ценностями Италии.

В Неаполе существует и торговый знак пиццы – это пицца, изображенная на фоне Везувия. Пиццерии довольно прибыльное дело в Италии, спрос на пиццу постоянен. Зарплата у поваров-пиццайоло очень неплохая. За работой пиццайоло всегда в белой шапочке, белом фартуке и при красном галстуке.

Упомянем еще несколько моментов: лепешка пиццы должна быть тонкой, хрустящей и вместе с тем мягкой. Чтобы проверить качество, сложите кусок пополам, корочка не должна ломаться. Оливковое масло необходимо, чтобы пицца не вызывала изжоги. А рецепты теста держатся в секрете у каждого пиццайоло.

Вкус каждого компонента пиццы не должен перебивать вкус другого. Компоненты пиццы должны быть свежими, никаких полуфабрикатов.