Специи и пряности, приправы

Оценки посетителей
Взять статью
на заметку
Написать комментарий
Уже есть 2 комментария

Каждая национальная кухня создала свой набор специй и пряностей. Так, для грузинской кухни характерно использование кинзы, для индийской – куркумы, шафрана, карри, а в среднеазиатской кухне часто используются перец (черный и красный), куркума, базилик, зира, кориандр. Специи и пряности стали неотъемлемой частью многих классических рецептов. Разве можно представить себе плов без куркумы или бигус без тмина?

Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. Это ингредиенты, добавляющие блюду особый вкус или запах и возбуждающие аппетит. Но так ли это на самом деле? Строго говоря, такие термины, как «пряности», «специи» и «приправы» синонимами не являются. В России принято придерживаться классификации, выведенной замечательным писателем и кулинаром В. В. Похлебкиным. Согласно этой классификации,

  • К пряностям относят вещества растительного происхождения, которые придают пище устойчивый аромат и некоторый привкус.
  • К приправам относятся вещества, придающие пищи определенный вкус. Самые известные приправы– майонез, кетчуп, горчица. Отличие пряностей от приправ еще и в том, что пряности добавляются в пищу в небольшом количестве и не могут существовать как самостоятельные блюда (в отличии, например, от майонеза, горчицы, томатной пасты).
  • Специями Похлебкин называет вещества, изменяющий вкус пищи, такие как соль, сахар, уксус, горчица. Специи не имеют ярко выраженного аромата, а вот вкус блюд они меняют кардинально, в отличие от пряностей, придающих лишь оттенок вкуса. Кроме того, специи изменяют консистенцию блюд, поэтому к специям относят и такие вещества как сода, дрожжи, кремортартар.

В быту понятие «специи» иногда употребляется для обозначения ходового набора приправ и пряностей (соль, сахар, лавровый лист, перец), что не верно.

Специи
Приправы и пряности имеют очень древнюю историю. Считается, что пряности стали добавлять в блюда даже раньше, чем соль, поскольку пряности имеют растительное происхождение. Пять тысяч лет назад пряности использовали народы Древнего Китая, Индии и Египта. Пряности были знакомы жителям Ассирии и Вавилона. Древние римляне и греки закупали пряности в Средиземноморье, на среднем Востоке, в малой Азии и в Африке.

В Средние века Венеция стала монополистом по торговле пряностями, что вызвало небывалый рост цен на них в Европейских странах. Ситуацию изменила лишь эпоха Великих географических открытий, когда появились новые пути доставки пряностей с Востока. Теперь мировую торговлю пряностями контролировали Испания и Португалия… Борьба за рынок пряностей продолжалась вплоть до конца XIX века. В ней приняли участие практически все крупные морские державы Европы. Устранение монополии на торговлю пряностями привело к снижению цен на них. Но спрос на пряности к этому времени также уменьшился по различным причинам. Возродило популярность пряностей изобретение консервов в XIX веке.

В XX век появилось большое количество синтетических заменителей пряностей. Искусственные пряности на некоторое время потеснили пряности натуральные. В наши дни все больше людей предпочитает готовить из натуральных и полезных продуктов. Поэтому пряности, от местных до экзотических, вновь набирают популярность.

Интерес к специям, пряностям и приправам объясняется, в том числе и тем, что они могут разнообразить вкус повседневных блюд. Но приправы и пряности не просто могут изменить вкус и запах блюда. Пряности оказывают воздействие на физиологический и психологический настрой нашего организма, что помогает лучшему усвоению пищи. Употребление пряностей стимулирует обменные и защитные функции организма. Очень многие пряности содержат в своем составе антиоксиданты, препятствующие старению.

Большинство пряностей обладают также антибактериальными свойствами. Исследования американских ученых из Университета Беркли доказали, что содержащееся во многих приправах и пряностях вещество додеценал в два раза эффективные справляется с бактериями, чем известный антибиотик гентамицин.

    Пряности
  • Самым высоким антибактериальным действием, по мнению американских исследователей, обладает кориандр. Кориандр также используется для профилактики онкозаболеваний.
  • Противостоять раку могут также душица, розмарин, тимьян, шалфей, имбирь, перец чили и анис.
  • А содержащиеся в укропе и тмине, терпеноиды не только препятствуют возникновению злокачественных опухолей, но и помогают снизить уровень холестерина в крови.
  • Куркума обладает целым набором целебных свойств, препятствует развитию рака, поскольку содержит антиоксиданты. В восточной медицине куркума используется для лечения диабета. Она обладает целым рядом полезных свойств. Отвар куркумы помогает при простудных заболеваниях, а также используется для полоскания горла при ангине и фарингите. Лечебные свойства куркумы сохраняются и при термической обработке.
  • Снизить количество сахара в крови и понизить уровень холестерина поможет и корица.
  • А шафран и перец помогут повысить иммунитет. Кроме того, шафран успокаивает нервы и используется в качестве мочегонного и потогонного средства.
  • Справиться с нервным перевозбуждением поможет и корень имбиря. А еще имбирь помогает при простуде, а его сок избавляет от ревматических болей.

Раньше пряности ценились на вес золота. Сейчас их можно приобрести свободно, но это не значит, что настоящие пряности стоят дешево. Поговорка «Чем дешевле пряность, тем меньше в ней пряности» до сих пор не утратила своей актуальности. Многие почему-то считают, что покупать пряности лучше всего на рынке. В качестве аргумента обычно приводится более сильный и стойкий запах «рыночных» специй. На самом же деле эффект усиления запаха достигается за счет хранения пряностей в мешках, то есть за счет большого объема. Проверка и санобработка рыночных специй до сих пор оставляет желать лучшего. Поэтому в специях может оказаться целый «букет» несъедобных веществ – кирпичная крошка (для приправ с красноватым цветом), пыль, мука и многое другое.

Покупателей магазинных специй и приправ может поджидать другой сюрприз. Содержание непосредственно приправ и специй в пакете может составлять менее половины, все же остальное – искусственные специи, «усилители вкуса и запаха», такие, как глютамат натрия и т.д. Конечно, производители честно указывают состав на упаковке, но далеко не все привыкли читать такие надписи. Так что при выборе приправ, специй и пряностей нужно соблюдать осторожность. Не ленитесь читать состав на упаковке, покупайте пряности только известных производителей.

Ну и, конечно, множество пряных растений можно вырастить на своем садовом участке. Свежие петрушка, укроп, базилик и кориандр с собственной грядки, несомненно, будут самыми вкусными и полезными.

Немного о правильном хранении пряностей.
Пряности боятся прямого солнечного света, тепла и влаги. Поэтому лучше всего они сохраняются в плотно закрытой посуде в прохладном темном месте. Хранить специи и пряности в холодильнике совершенно не обязательно. Исключение составляют лишь красный перец, перец-чили и паприка. В холодильнике они лучше сохранят цвет. Если все условия хранения соблюдены, молотые специи могут сохранять свои свойства до двух лет, а цельные (неизмельченные и немолотые) пряные растения – до 5 лет.

Для того чтобы пряности и приправы выгодно подчеркивали вкус блюда, нужно учитывать совместимость пряностей с основными продуктами питания, а также между собой.

Комментарии и оценки

Ваша оценка статье:

Без пряностей и специй наши блюда были бы пресными без выраженных ароматов, представить себе не могу плов или харчо без смеси пряностей.
12 дек 2012 в 13:32
Люблю специи, но найти действительно хорошие на полках наших магазинов практически невозможно. Стараюсь привозить их с кавказа или прошу привозить друзей
13 дек 2012 в 11:11