Варим абрикосовое варенье. Четыре секрета сицилийских поваров

Оценки посетителей
Взять статью
на заметку
Написать комментарий

Варенье из абрикосов должно быть душистым, оранжевого цвета, с целыми половинками плодов, и не бродить во время хранения в прохладном месте. Как этого результата достичь? Предлагаем последовать рецепту, используемому на юге Италии, как в Калабрии, так и на прекрасной Сицилии.

Секрет первый состоит в правильной подготовке абрикосов к термообработке: не нужно воды, даже в сиропе в начальной фазе. Потом ее потребуется не более полстакана.

Тщательно отбираем абрикосы: те, что недостаточно тверды, годны для приготовления джема, в рецепте которого есть также свои тонкости. Однако плоды должны быть насыщенной окраски, без прозелени. Если вы покупаете фрукты, также не откладывайте покупку на середину дня, так как фруктоза и сахароза при повышении температуры быстро расщепляются. Сорта Ананасный, Шиндохлан, Краснощекий и другие с плотной мякотью подойдут наилучшим образом для хорошего варенья.

Время обработки для крупных плодов, разделенных на половинки с вынутой косточкой, отличается от обработки с целыми абрикосами, если они мелковаты. Сразу оговорим, что такое варенье не должно долго храниться из–за содержания в косточке горьких веществ.

Абрикосы

После быстрого мытья и осушения на бумажном или льняном полотенце вынимаем косточки из абрикосов, и, уложив их в широкую посуду, пересыпаем смесью сахара и лимонной кислоты.

Секрет второй: лимонная кислота необходима для замедления брожения и ускорения выделения сока из очищенных абрикосов. В Италии берут 30 г лимонного сока на 1 кг абрикосов без косточки, и 450 г коричневого сахара. Поскольку данный рецепт адаптирован под белый сахар, то тростниковый он или свекловичный, нужно взять 700 г сахара и 5-7 г лимонной кислоты на каждый килограмм плодов, равномерно смешав их для засыпки абрикосов.

В одну посуду не стоит укладывать более 2 кг абрикосов во избежание давления верхнего слоя на нижний.

Варим абрикосовое варенье

Через 4 часа выдержки в прохладном месте абрикосы вынимают большой ложкой или шумовкой, сахар и выделившийся сок перемешивают и на медленном огне распускают, не повышая температуру до кипения. Слегка остудив сироп, еще раз перемешаем, чтобы избежать пригорания во время варки. В эту смесь осторожно, по одному, опускают абрикосы и начинают варить на медленном огне ровно 7 минут, кипение слабое. Если варим мелкие плоды целиком, то время кипения – 8 минут.

После этого отставляем для остывания до комнатной температуры, перемешивать не нужно.

Секрет третий: во избежание подгорания, в другой посуде распускаем еще 340 г сахара и 4-5 г лимонной кислоты на 1 кг абрикосов, добавив полстакана воды, предварительно перемешаем ингредиенты до однородной массы. Кислота необходима, чтобы не засахарилось варенье.

Пока густой раствор нагревается, добавляем сироп из сосуда с абрикосами, непрерывно помешивая варенье. Достигнув полужидкой консистенции, перекладываем абрикосы и варим 10 минут на медленном огне. Для мелких плодов вторая варка длится 12 минут.

Абрикосовое варенье

Секрет четвертый: после 10-часового остывания в прохладном месте варенье можно раскладывать по банкам, залив его сверху 1 чайной ложкой сладкого фруктового ликера с содержанием спирта не менее 20 градусов. Такой жидкостной затвор предохранит варенье от контакта с воздухом, тогда герметическая закупорка не нужна, достаточно простой крышки.

Комментарии и оценки

Ваша оценка статье: