Сыр - желанный гость на столе

Оценки посетителей
Взять статью
на заметку
Написать комментарий
Уже есть 2 комментария

Сколько всего существует сортов сыра – неизвестно. Например, только в одной Франции их около пятисот разновидностей. Сыр состоит из двух частей: верхней корочки и внутренней мякоти, но особого внимания, безусловно, заслуживает именно внутренняя часть, поскольку на ней строится самая известная в мире французская классификация сыров.

Сыр

Все разнообразие сыров можно условно поделить на шесть основных типов.

  • Твердые сыры нам хорошо знакомы. Но во Франции таких сыров производят мало. Мякоть у твердых сыров упругая, корочка толстая (ее толщина указывает на срок созревания сыра), крупные дырочки. Популярные твердые сыры: «Маздам», «Швейцарский», «Морбье». «Эмменталь» и «Конте» производятся из овечьего молока. Твердые сыры прекрасно сочетаются с оливками, яблоками, картофелем, томатами, копченостями, ржаным хлебом. Твердые сыры из овечьего молока особенно вкусны в сочетании с морепродуктами, томатами, белой фасолью.

  • Мягкие сыры наиболее популярны у французов. Могут быть с цветущей корочкой (легкий налет плесени) и с чистой корочкой (поверхность гладкая и нелипкая). Самые популярные среди них: «Камамбер», «Бри», «Пошехонский», «Костромской». Имеют прекрасный, ярко выраженный запах лука, грибов, аромат сена и лесного ореха. «Цветущие» сыры принято подавать к белым сухим винам. В кулинарии великолепно сочетаются с трюфелями, спаржей, цветной капустой, сельдереем, томатами, орехами, изюмом и сметаной. Наиболее известные мягкие сыры с мытой корочкой: «Гауда», «Российский», «Голландский», «Тильзитер», «Сваля». Они хороши со шпинатом, картофелем, горчицей, а запивать их лучше всего пивом.

  • Также популярны во Франции сыры с цветущей мякотью, с «плесенью» внутри. Во Франции они получили благородное название «голубые» сыры. Сыры с цветущей мякотью выдерживаются в погребах, в результате подобной выдержки в них образуется благородная «голубая» плесень. Внешний вид подобных сыров может быть как маслянистым, так и зернистым. Имеют ярко выраженный грибной вкус. Самый знаменитый представитель этого семейства – «Рокфор», приготовленный из овечьего молока. «Плесневелые» сыры, приготовленные из коровьего молока, относятся к семейству «фрум». Великолепным дополнением к сырам с цветущей мякотью станут свежие овощи, зелень, томаты, грецкий орех, чернослив, виноград, сметана. Наиболее часто их используют в холодных и горячих соусах, салатах, а также в приготовлении суфле.

    Сыры
  • Сыры со свежей мякотью. Сыры этой группы в России просто назвали бы творогом, но во Франции их называют «белыми сырами». Мало выдержанные, слабо отжатые, они и впрямь похожи на творог. Сыры молочно-белого цвета имеют нежный, приятный, слегка кисловатый вкус. Наиболее популярные среди них – «Фонтейнблю», «Домашний», «Адыгейский». Сыры со свежей мякотью прекрасно сочетаются с имбирем, чесноком, рыбой, свежими овощами, черносливом, цукатами и лимоном.

  • Плавленые сыры своей мягкой консистенцией напоминают густую сметану. Технологический процесс производства следующий: в чанах медленно плавят свежеприготовленный сыр вместе с растительными маслами, консервантами и всевозможными добавками и специями (паприка, чеснок, грибы, ветчина), которые и определяют вкус будущего продукта. В магазинах представлен широкий ассортимент плавленых сыров, но к особым гастрономическим изыскам данные сыры не относятся. Хотя они великолепно сочетаются с паштетами, копченостями, морепродуктами и грецкими орехами.

  • Рассольные сыры созревают в бочках с виноградным соком или рассолом. Сыры без корочки, их мякоть имеет слоистую структуру. Самый известный – греческий сыр «Фета» и, конечно, наши кавказские аналоги «Сулугуни» и брынза.

Несколько слов хочется сказать о дырочках, которые так симпатичны для покупателей. Образуются дырочки в результате прессования, их размер и число абсолютно не влияют на вкус и качество сыра. У некоторых сортов, например, у «Чеддера» - однородная мякоть и дырочек нет совсем. Следует отметить, что в меру выдержанный, хорошо созревший сыр на разрезе дает так называемую «слезу». Это насыщенные поваренной солью и солями молока капельки воды, а отнюдь не капельки жира.

Комментарии и оценки

Ваша оценка статье:

Я люблю практически любой сыр, но больше по вкусу сорта твердых сыров!!! Без сыра практически не обходится не один завтрак в нашей семье
12 дек 2012 в 14:57
Я тоже люблю сыр, почти как Рокки
12 дек 2012 в 16:41