Индийские специи

Индийские специи подразумевают множество специй и трав, выращенных на индийском субконтиненте, в разных климатических условиях. Большая часть из них – оригинальные, остальные импортированы из стран с похожим климатом, но выращиваемые в Индии уже не одно столетие.

Специи в пище используют крайне тонко, несмотря на то, что индийская еда не является пресной, большинство индийских блюд изысканно пряные. Карри-порошок – термин, употребляемый для определения нескольких специй, смешанных вместе, выбираемых в зависимости от сезона, рецепта и предпочтений индийской семьи.

Типично специи нагревают в кастрюле с топленым маслом или кулинарным жиром, прежде чем они будут добавлены к блюду. Легкие специи прибавляют в последнюю очередь, а специи с сильным ароматом и характерным вкусом кладут в первую очередь, перед приготовлением всего блюда.

В старые времена, когда не было холодильников, специи добавляли в пищу, в том числе и для её сохранения.

Участие специй замечено не только в кулинарии. Древние аюрведические тексты, относящиеся к 3 000 тысячелетию до нашей эры, предписывают травы и специи для лечения определенных болезней, в том числе и рекомендации для профилактики заболеваний.

Практически все специи, употребляемые в индийской кулинарии полезные, и делают процесс переваривания пищи намного более легким. Любой индийский повар прежде учился, чтобы впоследствии максимально правильно использовать свои знания для приготовления каждодневной еды, уметь балансировать вкусами и ароматами. Имбирь, например, помогает при расстройстве желудка, чеснок понижает холестерин и снижает артериальное давление. Перец рекомендуют как антигистаминный препарат, куркуму употребляют при язвенных болезнях желудка и при жаре.

В индийских ресторанах блюда сервируют мятой, сладким укропом, кардамоном или гвоздикой, по той причине, что они прекрасные освежители рта. Но они помогают в пищеварении, предотвращают изжогу, их рекомендуют при приступах тошноты. Асафетида и корень имбиря эффективны при скоплении газов (в желудке и кишечнике), желудочных коликах. Специи добавляют почти во все индийские блюда.

Масала – слово, которое часто произносится в разговоре об индийской кухне. Масала – смесь нескольких специй, сухих, обжаренных, перемолотых или пасты (виндало масала), смесь специй, разведенная водой, уксусом, иногда кокосовым молоком.

Гарам (горячий) масала – основа для кухни северных областей Индии, Бангладеш, Пакистана. Смесь предварительно обжаривают, а потом добавляют к готовому блюду, чтобы усилить аромат. Гарам масала – черно-белые горошины перца, гвоздика, лавровый лист, длинный перец (Пиппали), черный тмин (шахи джира), семена тмина, корица, коричневый и черный кардамон, мускатный орех, анисовые звездочки, семена кориандра. Но это не единственная версия. Переменные комбинации этих или других специй имеют региональные отличия. В каждой области обязательно есть специфическая смесь, кроме того, в каждой семье и у любого повара есть свой фирменный рецепт приготовления масалы.

На юге Индии предпочитают смесь «влажных специй» - специи, свежие травы и орехи. Добавляют лук или чеснок.