Соблазнительное искусство

Оценки посетителей
Взять статью
на заметку
Написать комментарий

Особая роль в любой кухне мира, всегда отводилась салатам и холодным закускам. Они всегда подаются перед другими блюдами, стимулируют аппетит и усиливают вкусовые ощущения. Холодные закуски, и салаты должны быть более или менее пряными, и кислыми, и к тому же эффектно выглядеть. Великому французскому кулинару Августу Эскофье принадлежат следующие слова: «Эти блюда должны приковывать внимание клиента с самого момента его появления в ресторане». Но вместе с тем он считал, что из холодных блюд не нужно создавать каких-то вычурных произведений, они должны выглядеть так, будто их только что придумали и приготовили специально для данного человека.

Обычно закуски предшествуют основным блюдам, салаты же можно подавать и в другое время. Кроме того, салаты и закуски не обязательно являются частью трапезы. Они могут существовать и как абсолютно самостоятельные блюда. Например, салат-ассорти, приготовленный из свежих овощей, станет прекрасным блюдом для легкого завтрака, а набор из различных муссов, заливных блюд, блюд из заливной рыбы или копченостей, тонко нарезанного кусочками жареного мяса в сопровождении салата из нашинкованной капусты и моркови вполне станет полноценным обедом.

Салат

Слово «салат» произошло от латинского словосочетания hebra salata - соленые травы. Значит, самые первые салаты, по-видимому - это заправленные солью травы, употребляемые в сыром виде. В отличие от слова салат, слово «закуска» является довольно новым. Этим словом в XVIII веке во Франции давали обозначение любому блюду, даже салату, которое употреблялось вне обеденного стола.

Некоторые закуски, например, глазированный мусс из раков или яйца в желе имеют такой тонкий вкус, что подаются отдельно в начале трапезы, для того, чтобы их можно было попробовать. Другие холодные блюда могут подаваться в комбинации, как часть некоторого набора, в котором легкие закуски уравновешиваются более сытными, сырые – отварными, острые - неострыми.

Соусы «винегрет», майонез и многие другие заправки, включающие в себя уксус или лимонный сок, добавленные в салаты и закуски, улучшают вкусовые качества холодных блюд. Напитки, сопровождающие холодные закуски и салаты, должны быть легкими. Это или легкое белое, или простое красное вино. В любом случае основной вопрос состоит в том, насколько хорошо еда и вино дополняют друг друга. В этой связи ко многим салатам и закускам применимо слово «осторожность». Уксус, являющийся элементом очень многих заправок, препятствует восприятию тонких нюансов в характере вина. И если вы планируете подавать особо тонкие вина, блюда под резким соусом нужно полностью исключить. В этом случае будет лучше, если обед начнется с более «деликатного» холодного блюда, такого как заливное или мусс.

Холодная мясная закуска

И в заключение еще одна важная деталь: чтобы салат получился особенно вкусным, его необходимо тщательно перемешать. Перемешивание салата – является самой важной частью ритуала. Древние римляне говорили, что для того, чтобы приготовить салат должным образом, нужно четыре человека: скупой - чтобы влить уксус, щедрый – чтобы добавить масла, мудрец – чтобы заправить и безумец - чтобы перемешать. Три первых стадии относятся к приготовлению соуса «винегрет», четвертая - перемешивание – это способ, с помощью которого заправляется любой салат. Необходимость в сумасшедшем для перемешивания салата – это конечно, метафора. Смысл в том, чтобы все компоненты салата как следует, пропитались заправкой.

Перемешивать салат вы можете, так как вам удобно, но процедура заправки салата может стать очень торжественным моментом обеда. Представьте себе, как красочный натюрморт салата водружается на стол, к блюду подается соус и хозяин или хозяйка начинают перемешивать ингредиенты до тех пор, пока все они не окажутся, как бы опутаны сверкающим плащом. И все сидящие за столом будут с нетерпением ожидать, когда на их тарелках окажется порция заправленного на их глазах гастрономического наслаждения.

Комментарии и оценки

Ваша оценка статье: