Что нужно знать о мясе?

Одним из важнейших продуктов питания является мясо - источник полноценного белка и жиров, будь то говядина, свинина или баранина. Этот продукт обладает изумительными кулинарными качествами, его можно комбинировать с множеством других продуктов - овощи, крупы, макароны.

Что нужно знать человеку, который собрался приготовить мясо?

• Во-первых, необходимо знать, что при варке вес мяса уменьшается примерно на 40% , за счет выделения из мяса воды, вместе с которой из мяса выделяются также экстрактивные вещества (которые способствуют лучшему усвоению пищи), желатин и соли. При варке выделяемые мясом вещества растворяются в воде, образуя вещество, которое мы называем бульоном. Многие считают, что при варке мясо теряет свои полезные свойства, но это в утверждение не верно, так как белки- самая ценная составляющая мяса при варке сохраняются практически полностью.

• Жареное мясо отличается более насыщенным вкусом, так как экстрактивные вещества остаются в мясе, при жарке мясо теряет в весе около 35-38% - ненамного меньше чем при варке, но благодаря тому, что испаряется в основном вода, мы можем насладиться приятным ароматом и вкусом мяса.

• Для приготовления мясных блюд необходимо использовать только свежее мясо, распознать которое можно по нормальному запаху, розоватому цвету и упругости. Старый способ проверить свежесть мяса - это надавить на мясо пальцем, если ямка от надавливания быстро выровнялась, то это свежее мясо, в противном случае следует воздержаться от покупки такого мяса.

• Мясо может продаваться в различном виде - развесное, фасованное, фарш или полуфабрикаты. Последние очень удобны для быстрого приготовления вторых блюд, так как в них нет костей и они полностью готовы для жарки. Если же вы собрались жарить говядину, то нужно знать что не все части туши сгодятся для этого, лучше всего для жарки подойдут филей и оковалок, а из свининой туши для жарки лучше всего подходит мясо первого сорта - корейка, окорок и поясничная часть.

• И последний совет будет касаться подготовки мяса к приготовлению. За 2-3 часа до готовки нужно вынуть замороженное мясо и поставить его в тарелку или кастрюлю для оттаивания, ни в коем случае не размораживайте мясо в воде или теплом месте, от этого оно теряет много полезных веществ. После того как мясо разморозилось, его следует обмыть и очистить от пленок и сухожилий, нарезать против волокон, далее готовить согласно рецепту того или иного блюда.