Королева кухни: правила Искусства

Оценки посетителей
Взять статью
на заметку
Написать комментарий

Никогда не стоит забывать, что приготовление пищи - это Искусство, а в любом деле Мастер должен обладать тонким чутьем и несомненным художественным вкусом. Причем, говоря "вкус" мы имеем в виду и чувство прекрасного как таковое, и умение слышать свои вкусовые рецепторы. Издревле блюда возникали благодаря тонкому вкусовому чутью отдельных мастеров, которые умели совместить несовместимое, едва добавив третий-четвертый компонент. Это сродни алхимии - разберется в этом только посвященный. Участь остальных - слепо копировать шедевры с таинственных рукописей, называемых "рецепт".

Но как быть, если хочется самостоятельно достичь мастерства в столь нелегком деле? Неужели нет никаких шансов? Шансы на успех огромны, потому что любой человек с рождения наделен вкусовыми рецепторами и умеет разбираться в их сигналах. Просто нужно придерживаться нескольких правил при приготовлении блюд.

Начнем с приготовления простых блюд для семейной трапезы. Любой человек, уже научившийся готовить, сумеет без проблем сварить суп или картошку, поджарить мясо или яичницу. Это несложно, уже доведено до автоматизма. Никто толком не сможет вспомнить тот день, когда впервые научился готовить яичницу! Но если вдуматься, процесс приготовления любого блюда можно разделить на 3 составляющих: подготовка продуктов, последовательная выкладка продуктов в емкость для приготовления и доведение до готовности.

Итак, теперь у нас есть главное знание - этапы приготовления. Важно точно уяснить, на каком этапе вы собираетесь обострять вкусовые свойства блюда (солить, перчить, добавлять приправы и т.п.). Например, если вы варите борщ и собираетесь добавлять туда поджаристые шкварки соленого сала для придания борщу наваристости, то учитывайте расход соли исходя из солености сала, из которого вы будете шкварки выжаривать. Также важно знать особенности каждой составляющей приправы: дает она аромат, усиляет вкус, дает остринку или горчинку. Например, всем известный лавровый лист не только ароматизирует, но и слегка горчит блюдо, особенно, если положить его в избытке.

Также нужно иметь представление о времени, необходимом компоненту блюда на приготовление. Мало кто, например, любит разварившуюся до мягкой каши морковку в супе. Но и свежие, твердые кубики почти сырой моркови не сделают блюдо лучше! Поэтому четко следите за очередностью и своевременностью добавления продуктов. Причем учитывайте, какого размера имеется нарезка или шинковка. Чем мельче та же морковь, тем меньше времени нужно для ее полной готовности.

Приготовление пищи

Теперь мы освоились со временем укладки продуктов в готовящееся блюдо. Что еще может оказаться важным? Не забывайте о вкусовых пристрастиях своих близких, для которых вы готовите. Если ваш ребенок, к примеру, не любит кусочки овощей в супе, добавляйте в суп мелко перетертые или пропущенные через мясорубку "овощные заготовки". Суп приобретет некоторую массу "фитопланктона", а из чего именно он состоит, ребенок вряд ли разберется. Можно также использовать проверенный способ: при приготовлении в суп опускают овощи, завернутые в чистую марлю (так обычно варят луковицу в супе, если нужно, чтобы кусочки лука не попадались при трапезе). После того, как блюдо готово, достаточно вынуть сверток с овощами, - вкус останется, а овощи плавать не будут. Этим способом можно пользоваться также при приготовлении бульона для заливного: бульон получится прозрачный, без посторонних кусочков продуктов, но будет обладать соответствующими вкусовыми характеристиками.

Если у вас в семье любят наваристые, жирные блюда, то вам подойдет свинное сало для добавления в блюда. Тут тоже есть несколько особенностей. Если для варки использовать свежее сало, то оно может "расползтись", стать мягким и "сопливым". Можно опять же использовать марлечку. Но можно сало слегка поджарить, или обжарить до шкварок. Здесь уже выбор за вами. Причем поджареное сало придаст особенный вкус и аромат блюду. Совершенно другой вкус и аромат будет от запеченого или копченого сала. Эксперементируйте!

Если поджаренное сало пропустить через мясорубку и добавить в фарш, то котлетки станут значительно сытнее и жирнее. А если кусочки сала поджарить в подсолнечном масле с лучком и специями, а потом в получившийся от жарки жир добавить мелко шинкованные овощи и слегка все это потушить на маленьком огне - получится славный гарнир к любому второму блюду.

Никогда не брезгуйте приготовлением домашних заготовок для блюд. Я не имею в виду консервирование овощей или фруктов, хотя это тоже не помешает. Но существует еще очень хорошая практика приготовления "основ" для блюд. Например, слегка повареная свекла, шинкованая полосками, с добавлением кубиков вареного картофеля, моркови, кусочков лука и зелени, закатанная в литровые банки с небольшим количеством уксуса (желательно, слабый раствор яблочного или виноградного уксуса - 1/3 чайной ложки) станет вкуснейшей основой для борща. Можно готовить основы для рассольника, щей, супов-пюре и даже обычных вермишелевых супов (тогда содержимое одной банки можно разделить на 3-4 раза, используя "основу" как заправку в суп).

Очень важно также уметь составлять салаты и собирать бутерброды. Все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Помните, что свекла, чеснок и майонез - тоже салат, хотя составляющих совсем мало. И нарезанные ломтиками помидорки под сметаной - тоже салат. Не пытайтесь усложнить себе задачу. Говорят: все гениальное - просто. В случае приготовления блюд это действительно так! Можно посоветовать найти замену надоевшим колбасам и прочим полуфабрикатам для салатов. Мясо должно быть мясом, оно совершенно изменит вкус салата или бутерброда. Например, к домашним заготовкам можно отнести заготовку мяса для последующего приготовления блюд. Несколько кусочков говядины запекайте в духовке в фольге с кусочками сала и специями. Затем разделите получившееся на порции и храните в морозилке - в любой момент у вас под рукой готов продукт для быстрого приготовления обеда или ужина. Также хранить можно тесто, консервы, замороженные грибы, овощи и фрукты. Это ваш "золотой фонд"!

Приготовление пищи

И попробуйте поэксперементировать с консервами, купленными в магазине. Неплохие рыбные супы получаются из шпрот (хорошо подходит фасоль в качестве основной массы наполнения), из консервированной скумбрии (вкуснее всего просто картофельный или с перловой крупой), и даже из селедки в соусе (замечательные супы-пюре с картошечкой, сыром).

Иногда в серьезные блюда есть смысл добавить сладкий фрукт в качестве смягчителя. Например, все слышали о фаршированных перцах, но мало кто пробовал яблоки (лучше всего - антоновка), фаршированные мясом и яйцом под сырным соусом. Капусту можно жарить, добавляя яблоки, сливы и даже вишни! Апельсиновые корки можно добавлять в супы в разумном количестве. Их даже можно замариновать с перцем и чесноком в качестве овощного дополнения к приготовлению блюд.

Можно много говорить о секретах мастерства. Но самое главное - верить в свой талант и не бояться экспериментов! Главное, когда вы готовите экспериментальное блюдо, готовьте небольшую порцию (только для пробы), старайтесь запомнить или записать последовательность всего процесса и не торопитесь!

Приятного аппетита!

Комментарии и оценки

Ваша оценка статье: