Как правильно выбрать вино

Оценки посетителей
Взять статью
на заметку
Написать комментарий
Уже есть 1 комментарий

Общие правила

Чтобы правильно подобрать вино к обеду, нужно знать, как сочетаются вина и кушанья. При идеальном сочетании блюда и подаваемого к нему вина вы сможете подчеркнуть особые вкусовые нюансы пищи. С другой стороны, неподходящее вино способно ухудшить вкус еды! Или, наоборот, вкус вина будет безнадежно испорчен: в лучшем случае не проявится его характерный букет и аромат, в худшем - вино окислится, покажется затхлым или безвкусным.

Существует несколько правил выбора вина к столу, которые исходят из одного, основного: чем более сложным является приготовленное блюдо, тем более простым должно быть вино. Верно и обратное: к винам со сложным и драгоценным вкусом нужны простые закуски.

Считается, что к темному мясу следует подавать красные вина, а к птице и рыбе - белые. Однако это вековое правило имеет множество исключений, которые объясняются тем, что гораздо большее значение для выбора вина имеют вкусовые приправы, соусы, овощные или фруктовые добавки в блюде и, наконец, способ приготовления блюда. Тем более что в нынешнем веке гастрономических экспериментов все чаще появляются блюда достаточно сложной структуры и вкусовых качеств. Можно руководствоваться другим, более вариативным правилом: к сладким блюдам лучше подойдут сладкие вина, а к острым и пряным - кисловатые сухие. Однако не переборщите со сладостью: десерт должен быть слаще поданного к нему вина.

И последнее важное правило: если имеется возможность, то блюда определенной национальной кухни следует сочетать с национальными, "родными" винами. Дело в том, что вкусовые ансамбли, выдержавшие проверку временем - не только самые устойчивые, но и самые вкусные!

Вино

Ни в коем случае нельзя:

  • подавать красное вино с рыбными консервами и закусывать его шоколадом;
  • подавать полусладкое вино к кушаньям с острым соусом, в рецептуре которого присутствует уксус;
  • подавать к французскому вину кетчуп.

Любое хорошее вино отвратительно сочетается с:

  • сигаретами: табачный дым не позволяет почувствовать тонкий винный аромат;
  • уксусом и цитрусовыми: вкус вина окисляется или нивелируется;
  • жирной рыбой: у вина появляется металлический привкус;
  • ванилью и корицей: слишком яркие пряности убивают вкус вина;
  • карри и мятой: очень неприятное сочетание вкусов.

Мало кто знает, что к вину не следует подавать шоколад: это сочетание также считается гастрономически недопустимым. Исключение составляют только крепленые вина из мускатных сортов винограда.

Правила подачи вин к столу

Перед едой, для поднятия аппетита пьют аперитивы: абсент, вермут, портвейн, шампанское, херес, кампари, пиво. Аперитивами могут быть и различные безалкогольные напитки: минеральные воды и соки. В качестве составных аперитивов выступают коктейли.

К закускам и легким блюдам из мяса и рыбы следует подавать белые столовые вина.

К острым салатам и холодным мясным закускам (язык, ветчина, мясное ассорти) хорошо подойдет маленькая рюмочка красного или белого вермута - крепкого, не десертного! Его горьковатый полынный привкус отлично гармонирует с различными закусками из арсенала европейской классики.

Овощные блюда можно сопровождать сухими, полусухими и полусладкими винами.

К мясным бульонам и супам-пюре подойдут херес или мадера, они также хороши к любым первым блюдам, где их можно заменить портвейном или марсалой.

Сытные и густые блюда из телятины, баранины, дичи и домашней птицы очень хорошо сочетаются с красными столовыми винами.

К горячим рыбным блюдам (паровая или жареная рыба, рыба под соусом и проч.) традиционно следует подавать рислинги. Если не удалось найти рислинг, подайте любое сухое белое виноградное вино.

Вино

К мясным блюдам типа шницеля, котлет, антрекота, лангета, бифштекса, жареного мяса разнообразной рецептуры, а также к блюдам из ливера (печени, почек, мозгов) идеально подойдут красные сухие вина из винограда.

Морепродукты (устрицы, мидии, креветки) не следует портить слишком резкими сухими винами - к ним предпочтительней подобрать мягкие и легкие белые. Вообще надо иметь в виду, что морепродукты особенно капризны и придирчивы к вкусу вина, поэтому выбирайте марку аккуратней, ориентируясь на свой вкус.

Десерт - пирожные, мороженое, фрукты - сопровождают, соответственно, десертными винами и ликерами, а также шампанским. Шампанское - одно из самых многовариантных вин, им можно начинать обед, подав его к закускам, пить в продолжение трапезы, так как оно хорошо сочетается со многими блюдами, и им же закончить, запивая сыры и десерт.

Вино холодное или теплое?
Температура вина, подаваемого к столу - очень важная гастрономическая деталь, поскольку она имеет значение для выявления вкусовых качеств того или иного сорта вин. Белые сухие вина следует перед подачей на стол охлаждать до 10-12 градусов (летом - до 8-10), поскольку в этом случае их вкус становится ярче. Красные сухие вина, а также херес и мадеру слегка подогревают - на 4-5 градусов выше комнатной температуры. Десертные вина и мускаты идеально хороши, если имеют комнатную температуру. Шампанское, как известно, охлаждают, но не следует его замораживать! Букет и игристые достоинства шампанского лучше всего проявляются при температуре 6-7 градусов.

Комментарии и оценки

Ваша оценка статье:

Отличная статья. Настоящий ликбез. теперь буду знать все тонкости...В ближайшее время нужно попробовать сделать все по правилам
12 дек 2012 в 13:18