Фрукты, ягоды и заготовки из них в кондитерском деле

Оценки посетителей
Взять статью
на заметку
Написать комментарий

При выпечке изделий из теста часто используют фрукты и ягоды в свежем, сушеном, замороженном виде, а также различные заготовки из них – повидло, джемы, компоты, желе, соки и т.д. Перед применением их хорошо промывают, очищают и обтирают или обсушивают. Для украшения тортов, пирожных и других изделий используют самые спелые, аппетитные и неповрежденные экземпляры, а фрукты и ягоды с небольшими изъянами обрезают, промывают и готовят из них начинки, пюре, джемы, кладут в тесто. Фрукты также тщательно промывают в проточной воде, положив на сито. Употребляют лишь тогда, когда вода стечет полностью.

Украшение ягодами

  • Абрикосы после промывания делят на половинки или четвертинки, удалив косточки. Украшают торты, десертные блюда. Для начинки используют свежие и консервированные абрикосы. Сушеные абрикосы – урюк, курагу и кейсу – сначала подвергают тепловой обработке, а затем употребляют для начинок. Сладкие ядра косточек используют как миндаль.

  • Ананасы применяют в кондитерском деле свежие и консервированные. У свежих срезают верхнюю и нижнюю часть, удаляют кожуру и жесткую сердцевину. Ананас нарезают кольцами, а затем делят на дольки, кусочки, смотря по обстоятельствам, используя для украшения тортов, пирожных, приготовления начинок. Сиропом от консервированного ананаса пропитывают бисквиты, ароматизируют кремы, помадки.

  • Виноград и вишни – наиболее часто употребляемые ягоды для украшения тортов и других кондитерских изделий. Вишни без косточек, пропущенные через мясорубку, - хорошая начинка для пирогов.

    Видеорецепт: шарлотка с вишней

  • Груши свежие и консервированные очень ароматны. Плоды с мягкой мякотью нарезают дольками и используют для оформления, а из других сортов варят варенье, закрывают компоты, готовят цукаты. Перед употреблением сердцевину из плодов удаляют.

  • Земляника садовая (лесная) – очень ароматная ягода. Продукт весьма нежный, поэтому использовать ее надо немедленно. Тотчас после промывания и удаления плодоножек ею украшают торты, пирожные, пироги. Из ягод земляники готовят пюре для начинок, сок для ароматизации желе и кремов.

  • Клюкву используют для приготовления джема, который является хорошей начинкой для пирогов.

    Видеорецепт: пирог с клюквой

  • Сливы бывают нескольких сортов. Те, которые хорошо отделяются от косточек, применяют для украшения, разделив на половинки. Плохо отделяющиеся от косточек плоды годны лишь для приготовления варенья, джемов и повидла, используемых для начинок.

  • Из ароматных спелых ягод черной смородины, обладающих сильными желирующими свойствами, варят джемы, варенье и используют их для начинок пирогов и других изделий.

  • Яблоки имеют устойчивый и приятный аромат, нежную мякоть, поэтому их применяют для начинок в свежем виде, а также дольками украшают пироги, пирожные и торты. Перед употреблением их чистят ножом из нержавеющей стали, удаляют сердцевину. Яблоки с красивой чистой и нежной кожурой не чистят. Из хорошо разваривающихся сортов готовят пюре, повидло, джем.

    Украшение дольками яблок

Фрукты и ягоды, хранящиеся в замороженном виде, надо умело разморозить, чтобы они не потеряли внешний вид (форму), вкус и аромат. С этой целью следует их размораживать медленно в холодном помещении или холодильнике. Их используют для украшения изделий из теста сразу же после размораживания.

Тесто, покрытое сочными свежими или свежеразмороженными фруктами и ягодами, сверху посыпают панировочными сухарями, крошкой или овсяными хлопьями.

Видеорецепт: пирог с клубникой

Комментарии и оценки

Ваша оценка статье: